Romige groene kokoscurry

Voor 4 personen

Nodig

• 1 el kokosolie
• 1 el knoflookolie
• 2,5 cm verse gemberwortel, geschild en fijngehakt
• 1 tl kurkuma
• 1 tl komijn
• 2 aardappels, in blokjes
• 1 stronk broccoli, in roosjes
• 1 middelgrote courgette, in kleine stukken
• 1 blik (4 dl) kokosmelk
• 1 ‘blik’ (4 dl) water
• 150 g spinazie
• 1/2 tl chilivlokken
• het sap van 1/2 limoen
• verse koriander, een handje pinda’s (minder FODMAP-rijk dan cashewnoten) en lactosevrije yoghurt, voor erbij

Dit was de eerste curry die ik heb gemaakt toen ik met dit dieet begon, en ik kan niet beschrijven hoe blij ik was toen het werkte. Ik heb wat over was de volgende dag koud als ontbijt gegeten. Twee dagen achter elkaar. Met een basis van gember en specerijen, heel veel verse groenten en romige kokosmelk hoef je nauwelijks iets voor te bereiden, en je kunt de curry op het fornuis laten staan terwijl je andere dingen doet. Twintig minuten later heb je een heerlijk eenpansmaaltijd, vol voedzame groenten.

Doen

Verhit de twee soorten olie in een grote pan op middelhoog vuur. Schil en hak de gember en doe met de kurkuma en de komijn in de pan. Roer en laat de specerijen kort bakken tot de gember iets zachter is geworden.

Voeg de aardappels toe en bak ze een paar minuten mee. Voeg een scheut water of meer olie toe als de specerijen of aardappels aan de bodem van de pan bakken. Doe de broccoli en de courgette erbij, samen met de kokosmelk en eenzelfde hoeveelheid water. Laat het mengsel koken tot de aardappels zacht zijn en het vocht romig en een beetje ingekookt is (dit duurt, afhankelijk van de grootte van de aardappels, ongeveer 20 minuten).

Haal de curry van het vuur. Voeg de spinazie, de chilivlokken en een scheutje limoensap toe en roer hem om. Voeg zo nodig meer zout en specerijen toe voordat je de curry garneert met de pinda’s, een beetje yoghurt en verse koriander.